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烹飪課記實 - 奶油白醬系列

============ 我是另人疼愛的分隔線 =======================
1。奶油醬汁 ( 白醬 )
材料 : 牛奶 1000 公克 (約市面上賣的一瓶 ) -- 牛奶最好用全脂鮮奶才會香純~ 低筋麵粉 100 公克 奶油 100 公克 月桂葉 2 片 鮮奶油 120 公克 ps。這是10 人份 義大利麵 + 10 人份奶油磨菇湯都用不完的份量
做法: 1。先將低筋麵粉過篩 ( 這是一定要的唷! ) 2。先將二片月桂葉放到牛奶裏,再到鍋子上用小火加熱,到50-60度就可以了(溫的)。 3。將鍋子放小火上微溫,將奶油放進融化 ( 太熱的話,奶油會焦掉,黑黑的很難看 = = ) 4。將篩過的低筋麵粉,放進融化的奶油,慢慢的拌勻 ( 用鏟子磨呀磨,一直到有麵香味出來,但是不能有焦香味,要注意邊邊的地方) 5。慢慢分次加入牛奶,不停的拌勻 ( 磨呀磨 ) ,有點糊化之後,才再加牛奶。 ( 記得最難的地方是,不能結成一塊塊的) 6。要起鍋前,再加鮮奶拌勻,再把之前再牛奶中的月桂葉加進去。
ps。做好的白醬,不能放冷凍,十多天就一定要用掉 ps。放冰箱前,上面可以放一點融化的奶油,才不會硬掉 ps。可以另外加荳蔻粉調味
============== 我是下一道菜的分隔線 ===================
2。奶油磨菇湯
材料: 蘑菇 200g 洋蔥 1/2 個 玉米醬 1/4 杯 白醬 1 杯 - 要先加水調稀拌勻,必要可用打蛋器偷懶,不可以一粒粒的 奶油 2 大匙 雞高湯 600 g - 如果沒高湯,就用清水和雞粉吧 ~ 鹽 1 小匙 黑胡椒粉少許 - 要用水先芡開,不然不散開就很難看 ps。這是5 人份 豪華版奶油磨菇湯的份量
作法: 1。將磨菇切片,大概0.4-0.5 公分左右,不要太薄 2。將洋蔥切丁末,要有點似有若無的感覺 3。微溫的鍋子下奶油,先炒軟洋蔥丁,再加入磨菇片慢慢炒 4。加入雞高湯,加水調過的白醬拌勻 5。加入玉米醬提甜味,不能放太多,不然變玉米濃湯。 6。不夠稠可以用玉米粉或是麵粉加水。湯冷了之後會比較稠。 7。起鍋前再加鹽和黑胡椒調味即可
========= 我是腳酸還要做下一道菜的分隔線 ==============
3。奶油海鮮義大利麵
材料: 義大利麵 300 公克 - 食指和拇指圈一圈,大概是一人份的面條 白醬 350 公克 - 加水拌勻 白酒 50 公克 高湯 100 公克 蒜頭 5 瓣,洋蔥 1/3 顆 白蝦 8 尾 中卷 200 公克 雕魚片 一大片 橄欖油,奶油 九層塔,parsly flakes,parmarson cheese 黑胡椒,白胡椒,鹽 ps。沒寫份量的就是少許啦~ 自已看著辦 ps。蔬菜可看季節調整,這次用的是四季豆、紅蘿蔔、黃金荀、杏鮑菇
作法: 1。白蝦剪頭 ( 斜切眼睛和腳才好看),剪尾巴尖尖的地方,在背後劃一刀清泥腸。 清洗後用鹽和胡椒捉一下 ( 可加一點酒 ) ,再放冰箱入味。 2。 在油鍋放一點點油,大火扁一下蝦,讓蝦膏凝結。 3。雕魚斜切片 (或切粗條狀),不能切太薄或是太細,用鹽和胡椒捉一下,要下鍋前再沾太白粉,不能粉會溼掉。 4。雕魚片下鍋用中大火煎一下,結殼之後再翻面。雕魚肉質細,煎過才不會散。 5。花枝斜切薄片 ( 才會捲),用鹽和胡椒捉一下,起鍋熱水 ( 裏面加點鹽) 下去燙。燙熟之後放進冷水中冷卻 ( 才會有彈性)。 6。四季豆、紅蘿蔔、玉米荀斜切長條狀,杏鮑菇也斜切3-4 公分長條狀。 7。起熱水鍋加鹽,紅蘿蔔較難熟先下去燙,再下其它蔬菜,燙完放冷水冷卻。 8。蒜頭切碎,洋蔥切小丁 ( 不用太碎) 9。起熱水鍋放鹽,放義大利麵散下去煮 7 - 8 分鐘 ( 偏硬 )。撈起後吹風放涼。 10。熱鍋放橄欖油 ( 或奶油 ) ,先下洋蔥炒,再一起炒蒜末。 11。接著放蔬菜下去大火炒,加入白酒至酒精揮發,再加入高湯煮至一半 12。加入加水的白醬、處理過的海鮮及預先煮熟的義大利麵,拌煮到收汁。 13。以鹽和白胡椒粉調味,起鍋後撒上parsley flakes 和起士,及九層塔。 14。如果不夠的話,煮麵的湯可以用來勾芡
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